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Don Gilberto y la historia detrás del yonque
Edición: Karla Morales
A lo largo de los años, Al Fondo Hay Sitio nos ha regalado escenas inmemorables. Una de las más icónicas es Don Gilberto ofreciendo un “yonquecito”. Pero, ¿sabes de qué está hecho o de dónde viene? Aquí te contamos todo sobre esta bebida que ya es considerada de bandera nacional.
Por: Guillermo Gambini
Dentro de la gran tradición de licores nacidos en el Perú, tenemos al yonque, quizás mejor conocido para el público masivo gracias a la popular serie “Al Fondo Hay Sitio”. Este es un destilado que se obtiene del jugo de la caña de azúcar y cuenta con una rica historia que nos hace retroceder hasta el Virreinato.
Tenemos registros de las primeras plantaciones de caña de azúcar en el siglo XVI. Investigadores como Eduardo Dargent o Yoshifumi Onuki cuentan que poco después de la llegada de los españoles ya existían trapiches para hacer productos derivados de la caña, como el azúcar o el aguardiente de caña de azúcar. Y, durante los próximos siglos, se expandió por todo el territorio nacional.
¿Dónde se produce el yonque?
El yonque se elabora principalmente en el norte del Perú, en las regiones de Piura, Lambayeque y Cajamarca; y en la Sierra, donde destacan Huánuco, Apurímac, Junín, Cerro de Pasco y Cusco.
Dependiendo de la zona, se le conoce de distintas formas. Mientras que en el norte lleva el nombre de yonque (o yonke/llonque), en Huánuco shacta, y en Junín ron agrícola, lo cierto es que su denominación más común es el cañazo. Este hace referencia a su alto grado de alcohol, que suele superar el 40%.
El aguardiente de caña recibe distintos nombres dependiendo de la región donde se produce. Foto: Macerados Katary
Un trago para todas las ocasiones
El yonque acompaña generalmente clásicas celebraciones como pagos a la tierra o el techado de las casas. El periodista especializado en cañazo, Sergio Rebaza, comenta que incluso está ganando terreno en estas festividades por sobre la cerveza y la chicha de jora debido a su bajo costo y su potencia. No es de extrañar entonces que, en “Al Fondo Hay Sitio”, a Don Gilberto le guste acompañar momentos especiales con un buen yonque.
El yonque se suele tomar puro en tradicionales festividades como el pago a la tierra, y también es la base de distintos cócteles. Foto: El Comercio
Además, es un excelente bajativo después de los alimentos, y sirve como la base de famosos tragos, por ejemplo, el cóctel de algarrobina, el calientito o el siete raíces. Hoy en día el número de bares y restaurantes en Lima que ofrecen en sus cartas este aguardiente va en ascenso.
El futuro del yonque
Si bien el yonque tiene una amplia tradición en el Perú, aun no cuenta con el prestigio de bebidas emblemáticas como el pisco. De hecho, se ha ganado una mala reputación, tal como explican los especialistas Sergio Rebaza y Guillermo Gutiérrez. Esto se debe a la alta frecuencia de versiones adulteradas que contienen alcohol y agua, y que se hacen pasar como auténtico cañazo. Es más, en Huánuco hasta se mezcla con ají y Ace, el popular detergente para lavar ropa.
Por ello, es muy alentador que desde el 2022 exista una ley que declara de interés nacional la promoción y difusión del yonque como bebida nacional, así como ya ocurre con el pisco y el vino peruano. El propósito del gobierno es mejorar las cadenas de producción, elaboración, comercio y exportación de este destilado.
El fin de la nueva ley es mejorar la calidad de la producción del yonque. Foto: Revista Sommelier
Asimismo, el yonque ya lleva el sello de la marca Perú en sus empaques, así como su lugar de origen. Esto se suma a lo conseguido por Huánuco, región en donde el «shacta», como se le conoce al yonque en dicha región, fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 2016.
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